Содержание глютена в картофеле. Какие крупы без глютена помогут оставаться здоровыми

Многие даже не подозревают о существовании такой болезни, как целиакия. Это заболевание пищеварительной системы, вызванное непереносимостью некоторых продуктов, содержащих глютен – сложный белок растительного происхождения. Он входит в состав пшеницы и некоторых злаковых культур. Его латинское название gluten в переводе означает «клей». Поэтому зачастую понятие «глютен» заменяют более знакомым и распространенным словом «клейковина».

Благодаря глютену зерновая мука хорошо смешивается с жидкостью. Чем больше клейковины в муке, тем более упругое тесто из нее выйдет и тем лучше получится выпечка. Из муки с низким содержанием глютена не удастся испечь пышный каравай или воздушную булочку. Поэтому использование клейковины в пищевой промышленности в последние годы возросло в несколько раз.

В результате употребления глютеносодержащих продуктов у страдающих целиакией повреждаются ворсинки тонкого кишечника. Из-за этого возникают проблемы с пищеварением. Некоторые люди, страдающие восприимчивостью к глютену, могут много лет не догадываться о своей проблеме.

Показать всё

Глютеносодержащие продукты

Как нормализовать функционирование пищеварительной системы тем, у кого диагностирована целиакия? В первую очередь, нужно знать, в каких продуктах содержится глютен, и отказаться от их употребления. По сути, это любые производные и изделия из злаков: пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Современные пекарни добавляют глютен в тесто для улучшения структуры хлеба, печенья, бисквита, кексов и других кондитерских и мучных изделий. Благодаря клейковине продукты хранятся значительно дольше. Глютен применяют и в качестве консерванта – его можно обнаружить в йогуртах, крабовых палочках, соусах, плавленых сырках и рыбных консервах. Практически во всех замороженных полуфабрикатах, предназначенных для последующей тепловой обработки (жарки, варки), находится клейковина в виде пищевой добавки. Даже шоколад и жевательная резинка могут содержать этот белок.

Список продуктов с клейковиной достаточно велик. Ниже представлена таблица продуктов, пищевых добавок и медицинских препаратов, где содержится глютен. В некоторых из них может присутствовать клейковина в зависимости от технологии производства и изготовителя:

		Медикаменты с глютеном (таблетки или драже)	Пищевые добавки с глютеном
Кондитерская выпечка Манная крупа Мука пшеничная, ржаная Крахмал пшеничный Макаронные изделия Полуфабрикаты с панировкой Газированные напитки Кофе растворимый Консервы в соусе Готовые сухие завтраки Молочные продукты заводского изготовления (включая мороженое, йогурты и сладкие сырки)	Обеды быстрого приготовления Бульонные кубики Соусы (кетчупы, майонезы и другие) Детские молочные смеси Мясные продукты и полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, колбаса, сосиски) Твердые растительные жиры (заводское масло, спред, маргарин) Крабовые палочки Картофель фри Разрыхлители Жевательная резинка Зефир, джемы, пастила Твердый сыр Зубная паста Губная помада	Аминалон Ацетилсалициловая кислота Бисакодил Бисептол Валериана Витамин Е Декамевит Ибупрофен Компливит Мезим-форте Оксазепам Фенистил Фолиевая кислота

В столбце 1 приведен перечень глютеносодержащих продуктов. При его рассмотрении стоит учитывать, каким образом получен тот или иной продукт. Если говорить про отруби, то здесь нужно выяснить, побочным продуктом каких злаков они являются. Так, в пшеничных или ржаных отрубях клейковина присутствует однозначно, а вот в гречишных или сорговых глютена нет.

Аналогичная ситуация с молочным продовольствием. В натуральном молоке и кисломолочных продуктах домашнего приготовления глютена нет. А вот при промышленной обработке некоторые производители добавляют загустители и консерванты с клейковиной, поэтому на выходе получается глютеносодержащая молочная продукция.

Любой мясной полуфабрикат в панировке будет содержать клейковину. И даже при покупке куриной тушки можно получить порцию глютена, так как недобросовестные производители или продавцы могут накачать ее водным раствором с примесью пшеничной муки.



В соответствии с законом, производители продовольственных товаров обязаны указывать на упаковке все составные компоненты. В том числе должна присутствовать информация о наличии глютена. Согласно техническому регламенту Таможенного союза, вступившему в силу в 2013 году, если содержание глютена составляет до 20 мг на 1 кг продукции, такой товар определяется, как безглютеновый.



Симптомы целиакии

По оценкам специалистов около 1% населения земного шара страдает непереносимостью глютена. Это в среднем 1 человек из 100. Почему клейковина не воспринимается организмом? Данный феномен не изучен до конца. По какой-то причине иммунитет людей, страдающих целиакией, воспринимает глютен как чужеродное вещество и направляет силы организма на борьбу с ним.



Учитывая, что белок контактирует с пищеварительной системой, именно она и страдает в первую очередь:

• нарушается функция кишечника;
• снижается уровень усвоения витаминов, минералов, сахаров и жиров;
• накапливается лишний вес, при этом отложения чаще локализуются в области живота.

Аллергия на глютен может проявиться даже при попадании малого количества белка в организм – достаточно 0,1 г вещества, чтобы активизировать нарушение работы кишечника.

Дисфункция пищеварительной системы приводит к появлению неприятных симптомов:

• вздутие живота;
• диарея;
• боли в области живота;
• расстройство желудка;
• бледный стул с неприятным резким запахом.



Это первичные симптомы заболевания. Вторичными являются:

• головная боль;
• усиленное выпадение волос;
• ослабление иммунитета;
• нарушение обмена веществ.

Зачастую больные целиакией не подозревают, что во всех их бедах виновата любовь к белому хлебу, сладкой выпечке или молочному шоколаду. Поэтому диагностировать непереносимость клейковины крайне трудно.



Как выявить непереносимость глютена?

Для выявления непереносимости глютена в домашних условиях достаточно исключить из своего ежедневного меню хлеб, хлебобулочные и любые изделия, содержащие глютен, минимум на 10-14 дней.



В этот период нужно внимательно оценивать свое самочувствие и следить за изменениями в организме. После возврата к прежнему рациону, в который входит глютеносодержащий провиант, при наличии целиакии появятся симптомы, характерные для этого заболевания.

Медики склоняются к тому, что в непереносимости растительного белка виновата генетическая предрасположенность. Если родители страдали целиакией, то и ребенок, скорее всего, будет подвержен этому заболеванию. Для подтверждения диагноза рекомендуется обратиться к врачу, чтобы пройти медицинский тест. В случае положительного ответа придется исключить из рациона все глютеносодержащие продукты.

Важно! Глютен может нанести вред только тем, у кого подтвержден диагноз " целиакия" . Всем остальным нет необходимости переживать за свое здоровье и исключать из рациона злаки, белый хлеб и выпечку. Хотя, конечно, потребление хлебобулочных изделий стоит контролировать.





Безопасные продукты

Может показаться, что практически все традиционные продукты содержат глютен. На самом деле продуктов без него намного больше, из них легко составить сбалансированный рацион. Продукты, не содержащие глютен:

• Злаковые и зерновые культуры: рис, гречиха, сорго, кукуруза, маис, пшено.
• Мука: рисовая, соевая, крахмальная, сорговая.
• Бобовые культуры: горох, фасоль, соя, чечевица.
• Рыба, мясо, яйца птицы.
• Свежие овощи, в том числе картофель, морковь, свекла.
• Свежие фрукты, финики, кокосы.
• Орехи: грецкие, фундук, фисташки, арахис, миндаль.
• Семя льна и семечки подсолнечника.
• Натуральное молоко и молочные продукты домашнего приготовления без добавления муки и пшеничного крахмала.
• Растительное масло: оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, рапсовое.
• Поваренная соль, сахар, сода, перец, уксус.
• Зелень, хрен, петрушка, укроп.
• Натуральные напитки: соки, чай, кофе, какао.
• Мед и продукты пчеловодства.



Зная, в чем нет клейковины, будет легко составить список покупок для приготовления правильного меню.

Как проверить, есть ли в продукте глютен?

Если говорить о целиакии как о заболевании, то для его излечения не нужны хирургическое вмешательство или медикаменты. Исцеление заключается в самом пациенте и изменении его образа жизни. И тут уже все зависит от человека – хватит ли у него сил изменить питание и придерживаться правильного рациона оставшуюся жизнь.



Не стоит пугаться, узнав о диагнозе "целиакия". Независимо от того, кому поставлен диагноз (взрослому или ребенку), эффективное лечение заключается в полном отказе от продуктов с клейковиной. При этом важно составить ежедневное меню с учетом особенностей и потребностей организма.

Многие при переходе на безглютеновую диету задаются вопросом, как определить в домашних условиях, какие продукты безопасны и не содержат глютен? Если на упаковке нет надписи о наличии клейковины, можно провести несложный тест. Достаточно капнуть каплю йода на продукт и проследить за реакцией. Если йод не изменил цвет, значит, тестируемые продукты без глютена. В случае когда цвет йода изменился на черный или фиолетовый, в продуктах присутствует клейковина. Исключение составляют рис и картофель – в них содержится крахмал, который дает аналогичную реакцию.

При переходе на безглютеновую диету стоит руководствоваться списком продуктов без клейковины. Они должны составить основу правильного рациона. При этом питание не пострадает, ведь перечень продуктов без глютена довольно внушительный и все они содержат полезные для организма витамины, минералы и прочие вещества.



Основное правило безглютеновой диеты – исключение из меню пшеницы, ржи, ячменя и любых продуктов и блюд, изготовленных на их основе. В первую очередь, это относится к пшеничному и ржаному хлебу, сдобной выпечке, печенью, кондитерским и макаронным изделиям, пшеничным и ржаным кашам. Нельзя допускать попадания в организм даже небольшого количества опасного белка – его минимальная доза может спровоцировать расстройство пищеварения и воспаление кишечника.

Порой бывает трудно полностью исключить из рациона злаки и продукты с клейковиной, сладости и шоколад, пиво и сосиски, ведь это означает отказ от многолетних привычек и традиций питания. Чтобы облегчить переход на безглютеновые продукты, стоит прислушаться к советам диетологов:

1. 1. Готовить еду самостоятельно дома – только так можно быть уверенным наверняка, что в блюдо не попадет ингредиент с клейковиной.
2. 2. Использовать только свежие продукты и полностью отказаться от полуфабрикатов.
3. 3. Зная, что свежее мясо, рыба и овощи безопасны для больных целиакией, их можно смело использовать для приготовления ежедневного меню. А вот полуфабрикаты, консервы или колбасные изделия практически всегда содержат пшеничный крахмал, ароматизаторы и красители с клейковиной.
4. 4. В традиционных рецептах заменять компоненты с клейковиной на аналогичные без глютена. Например, пшеничную муку можно заменить кукурузной, сорговой или рисовой в сочетании с молотым миндалем и кукурузным или картофельным крахмалом. При этом качество готового блюда или выпечки не пострадает.
5. 5. Рекомендуется использовать для выпечки готовые мучные смеси, не содержащие опасный белок, однако их можно пока приобрести только в крупных городах.
6. 6. На первые 3-4 недели безглютенового питания полностью исключить молочные продукты. Может показаться странным, для чего это нужно, ведь в молоке глютена нет. На самом деле, у большинства страдающих целиакией кишечник не усваивает молочный сахар, о чем свидетельствуют понос, боль в животе или вздутие. Временный отказ от молочных продуктов облегчит перечисленные симптомы и ускорит выздоровление. По истечении месяца можно смело включать в меню натуральное молоко и кисломолочные продукты домашнего приготовления.
7. 7. Избегать «загрязнения» блюд глютеном. Члены семьи с нормальным усвоением клейковины должны понимать принцип лечения и всячески поддерживать страдающего целиакией. Безглютеновая еда не должна соприкасаться с остальными продуктами.
8. 8. Изучать этикетку продуктов перед приобретением или употреблением. Например, молочный шоколад со злаками может содержать глютен, а черный шоколад с орехами – нет. Если на упаковке указано, что товар не содержит глютен, его можно смело покупать. Отсутствие любого упоминания о глютене на упаковке свидетельствует о том, что, скорее всего, белок может содержаться в продукте в малых дозах.
9. 9. Перед приемом любого лекарственного средства внимательно читать инструкцию к препарату и изучать состав. Если лекарство содержит глютен, а это не редкость, придется обратиться к врачу за назначением медикаментов без опасного белка.

Следовать безглютеновой диете несложно. Даже любители шумных посиделок или походов в рестораны могут не менять своих привычек. Главное, следить за отсутствием глютена в продуктах:

• При выборе горячительных напитков отказаться от водки и пива, так как их готовят на основе пшеницы и ячменя. Стоит отдать предпочтение рому, текиле, джину или винам – в них глютена нет.
• При посещении ресторана выбирать те блюда, в составе которых нет ингредиентов с глютеном. Уточнить, есть ли клейковина в выбранном блюде, можно у официанта или повара.

Важно! При переходе на безглютеновое питание не ограничивайте свое меню несколькими продуктами. Однообразное меню не обеспечит организм необходимыми питательными веществами, витаминами, микро- и макроэлементами. Разнообразьте питание , включая в него разные продукты без глютена , список которых достаточно большой.

Заключение

Глютен, или клейковина, – это белок растительного происхождения. Непереносимость клейковины в медицинских кругах называют целиакией. Многолетние исследования подтвердили, что 1 человек из 100 страдает этим заболеванием. Для излечения от целиакии стоит изменить рацион и исключить из него все продукты, содержащие глютен.

Сделать это легко, ведь перечень продуктов известен. Безглютеновая диета не так страшна, как кажется, – она включает всевозможные овощи, фрукты, орехи, мясо, рыбу и молочные продукты. Этого перечня достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в питательных веществах, нормализовать работу пищеварительной системы и улучшить самочувствие.

Мальчики-девочки, всем привет! Рада, что вы отложили дела и заглянули на странички моего блога. На повестке дня сегодня горячая тема.

Вообще, о вредном и полезном сейчас много споров. И очередной бум сегодня обрушился на продукты с глютеном. На модной волне я тоже решила разобраться в том, где содержится глютен, что это и почему он вреден для здоровья. Скажу честно, задача оказалась не из простых.

Что за страшный зверь глютен

И вовсе он сам по себе не страшный. По крайней мере, не страшнее любого другого белка, которых существует огромное множество.

Важно! Глютеном называют группу белков, которые выявлены в некоторых видах злаковых культур. Больше прочих богата глютеном пшеница, чуть в меньшей степени - овёс, рожь и ячмень.

Также этот белок называют клейковиной, благодаря его уникальному свойству «склеивать» вещество, в котором он находится. Поэтому очень велико его значение в хлебопекарной промышленности - содержание клейковины во многом определяет качество муки. Тесто из высокосортной муки эластичное и упругое, а выпечка из него пышная и мягкая.

Впервые глютен был обнаружен итальянским учёным в начале XVIII века и именно в муке. И лишь спустя 200 с лишним лет голландский педиатр обосновал вред, который он наносит некоторым категориям детей.

Но ведь это компонент природного происхождения, который не является продуктом генной инженерии, не имеет отношения к пестицидам, ядам и другим отравляющим веществам… Так почему же тогда он считается вредным? Причин тому несколько.

1. Организм каждого человека уникален и, случается, не желает переваривать некоторые вещества. Глютен тоже попал в группу риска. Состояние, при котором кишечник, говоря простым языком, не воспринимает этот белок, называют целиакией.
2. Как и множество других веществ, глютен способен вызывать аллергическую реакцию. Это состояние симптоматически схоже с целиакией, но имеет другую природу и является следствием нетипичного ответа иммунной системы.
3. Под воздействием различных факторов (инфекции, приём антибиотиков и т. д.), в организме может развиться временная повышенная чувствительность к глютену.

Согласно статистике, истинной целиакией болеет, приблизительно, один из 150 человек. Ещё пятеро из ста по разным причинам негативно реагируют на описываемый белок. Остальным же 95% людей употреблять продукты с глютеном можно. Но нужно ли? Давайте разбираться дальше.

Когда глютен зло

Выяснив, что это за зверь глютен, вернемся к вопросу почему он вреден, а может наоборот – полезен?

Не совсем верно утверждение, что безглютеновая диета сама по себе является здоровой. Существует множество продуктов, не содержащих глютен, которые всё равно никак нельзя назвать полезными. И тем не менее сегодня многие диетологи настойчиво рекомендуют исключить из рациона продукты с клейковиной. Но совершенно оправдано это лишь в нескольких случаях:

• при целиакии и аллергии на глютен;
• при ожирении;
• при диабете.

Нет сомнений, что ограничение в сдобных булочках и пышном хлебе пойдёт на пользу фигуре. Потому людям с лишним весом безглютеновая диета придётся весьма кстати. Научно обоснован и тот факт, что для людей, страдающих диабетом, тоже предпочтителен такой тип питания. Но есть ли в нём смысл для здорового человека, адекватно реагирующего на клейковину?

Если вы задаётесь этим вопросом, то подумайте над тем, что непереносимость глютена - это проблема конкретного человека, а сам несчастный глютен в этом не виноват. Кто-то не может есть мёд, кто-то - цитрусы, но это не значит, что для улучшения здоровья всем нужно исключить эти продукты из рациона.

Интересно! Тем не менее стоит отметить, что некоторые учёные пытаются провести параллели между употреблением клейковины и развитием псориаза, колита, ревматоидного артрита, других заболеваний и даже рака. Пока достоверных подтверждений этому нет.

Отдельную категорию риска составляют люди после 40. Если вы всю жизнь следуете и занимаетесь спортом, то, скорее всего, ваш кишечник работает, как часы. Большинству в этом вопросе везёт меньше, а значит, с возрастом возникает необходимость ограничить потенциально раздражающие кишечник продукты. Это не только клейковина, но и казеин, и лактоза.

Как распознать целиакию

Начитавшись и наслушавшись, чем пугает из телевизора Малышева, люди бодро сами себе ставят диагноз целиакия. А между тем, определить заболевание без лабораторных анализов невозможно.

Важно! Целиакия - заболевание наследственное, проявляющееся обычно в раннем детстве с введением прикорма. У взрослых чаще развивается синдром целиакии, вызванный самыми разными факторами (стресс, болезни кишечника, приём лекарств и т. д.)

Влияние глютена на предрасположенный детский организм особенно опасно. У детей первого года жизни спровоцированное заболевание проявляется остро:

• пенящийся, дурно пахнущий, масляный стул;
• вялость, замкнутость;
• снижение аппетита и потеря массы тела;
• вздутый живот.

При длительном течении болезни нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, что ведёт к сухости кожи, ломкости волос и ногтей, стоматиту. Если не исключить глютен из рациона, для детей заболевание может стать смертельным.

Маловероятно, что истинная целиакия впервые будет выявлена в зрелом возрасте. И тем не менее даже синдром целиакии, хоть и не является аутоиммунным заболеванием, тоже требует соблюдения безглютеновой диеты.

Нарушение кишечного всасывания у взрослых имеет те же симптомы, что и у детей, и может развиваться очень долго. Лечение тоже длительное - после исключения содержащих глютен продуктов микрофлора кишечника восстанавливается не менее месяца, при условии купирования первоисточника проблемы.

Интересно! Отказ от глютена для многих становится первым шагом к сыроедению. Хорошо это или плохо, каждый для себя давно определил, но бесспорно одно - для людей с целиакией такая концепция питания одна из лучших.

В каких продуктах содержится глютен

Теперь логично найти места, которые стоит обходить, чтобы не встречаться с сегодняшним героем. На самом деле, как сказано выше, мы сталкиваемся с глютеном всего в нескольких видах злаков, а значит, он обязательно присутствует:

• в хлебобулочных изделиях;
• в сдобе, пряниках;
• в макаронах;
• в крупах и напитках из этих злаков.

Для удобства, более подробную информацию о продуктах, получаемых из этих злаковых культур, я свела в таблицу.

Где ещё живёт клейковина

На деле оказывается, что даже если вы не едите почти ничего из перечисленного выше, ежедневно в ваш организм попадает никак не менее 10 грамм клейковины. Не удивляйтесь, этому есть простое объяснение - этот белок используют в качестве пищевой добавки.

Глютен делает текстуру продукта нежнее, эластичнее, а также он хорош в качестве загустителя и консерванта. Поэтому встретить это вещество можно во множестве продуктов промышленного производства.

Учитывая сказанное выше, людям, которые стремятся исключить глютен из своего рациона, следует внимательно читать этикетки таких продуктов:

• рыбные и мясные консервы, паштеты;
• дешёвые колбасы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты из фарша;
• консервированные фрукты;
• молочные продукты с длительным сроком хранения;
• мороженое;
• некоторые виды уксуса;
• магазинные соусы и майонезы;
• алкогольные напитки на основе злаков (виски, пиво, водка и т. д);
• ароматизированные чаи, кофе и растворимые напитки.

Некоторое количество клейковины содержится в шоколаде, в халве, рахат-лукуме, в сгущённом молоке, в сырах и йогуртах со злаковыми добавками. Также этот белок может входить в состав спортивного питания, особенно всевозможных протеиновых коктейлей.

И, конечно, клейковина есть в детском питании. Но не волнуйтесь, для детей с целиакией производители выпускают специальные каши без глютена. Кстати, о принципах их выбора предлагаю посмотреть вот такое видео:

И у меня осталась печальная новость для владельцев домашних питомцев - современные корма содержат злаки. В то время как ветеринары утверждают, что для животных эта пища нетипична, а значит, может провоцировать различные патологии.

Скрытая угроза - он маскируется

Нередко производитель вовсе не указывает информацию о содержании глютена, а потому покупатель иногда даже не догадывается, что приобрёл потенциально опасный продукт. Впрочем, существует и другая крайность. На волне безглютенового бума яркая маркировка «без глютена» сегодня встречается на продуктах, которые итак не могут содержать его ни при каких условиях.

Важно! Не обнаружив на упаковке продукта слово «глютен», не спешите радоваться. Производитель может заменить его синонимами: «гидролизованный белок», «модифицированный пищевой крахмал» или «текстурированный растительный белок».

При покупке следует учесть и такой маленький нюанс, как обработка зерна. На производствах та же кукуруза может «подхватить» глютен в оборудовании, где до этого находилась пшеница…

В общем, кошмар, да и только. Но стоит ли зацикливаться на этом вопросе, если вы здоровы? Так, например, учёные уверяют, что клейковина несёт и пользу - почти 20 содержащихся в ней аминокислот организм человека получает только с пищей.

Если вы по какой-то причине твёрдо намерены сесть на безглютеновую диету, то ваше питание всё равно останется богатым и разнообразным. Проблему, пожалуй, составит только отказ от хлеба.

Сдобу вполне можно заменить фруктами или другими сладостями, а макароны придётся выбирать из других видов муки. Перед вами целый ассортимент - изделия из кукурузной, рисовой, гречневой муки, а ещё фунчоза - прекрасный, вкусный диетический продукт.

В остальном же список разрешённых продуктов очень широк:

• абсолютно все виды мяса и рыбы;
• морепродукты;
• яйца;
• картофель;
• кукуруза, гречка, рис, пшено, сорго;
• все бобовые (горох, фасоль и т. д.);
• «псевдозлаки» (киноа, амарант, чиа и т. д.);
• все овощи, фрукты и ягоды;
• столовая зелень;
• свежее молоко;
• зерновой кофе и чай без добавок.

Кстати, несмотря на липкость , в рисе нет ни грамма глютена. Потому можете свободно есть хоть белый, хоть бурый, хоть чёрный. Не содержит клейковину и просо. Если разнообразит ваш стол и пополнит необходимые витамины и микроэлементы.

Опасен или нет глютен для здорового человека - вопрос, как мне кажется, неоднозначный. Но если вы всё-таки решите от греха подальше перейти на диету без этих белков, то вам придётся проявить некоторую изобретательность. В горчице и в майонезе из ближайшего супермаркета почти наверняка есть глютен, но их вполне можно приготовить самостоятельно. Равно как и йогурты, и сосиски. А домашний паштет - это же вообще нечто невероятное!

Что касается выпечки, то в магазинах полно продукции с пометкой gluten free - однозначно найдёте, чем полакомиться.

Вот так, по верхам, мы и разобрали что это за вещество такое глютен и почему он вреден. Что скажете? Делитесь мнениями в комментариях! Буду рада продуктивному диалогу. А пока - до скорых встреч!

Диета без глютена (клейковины) в основном используется для лечения целиакии (см. Безглютеновая диета при целиакии), так как глютен вызывает воспаление в тонком кишечнике людей, страдающих этим аутоиммунным заболеванием. Безглютеновое питание помогает людям с целиакией контролировать свои симптомы и предотвратить развитие осложнений.

Первоначально, неукоснительно придерживаться безглютеновой диеты может оказаться достаточно тяжелой и неприятной задачей. Но с течением времени, благодаря терпению и творчеству, вы обнаружите, что это не так уж и сложно, учитывая тот факт, что множество уже сейчас употребляемых вами продуктов питания, не содержат глютена . Что касается привычных вам глютен-содержащих продуктов, то вы сможете с легкостью их заменить с помощью нашего руководства.

Используя ежедневное меню, в котором полностью отсутствует глютен, люди способны контролировать симптомы и значительно улучшить свое состояние здоровья при различных аутоиммунных заболеваниях , таких как целиакия , аутоиммунный тиреоидит , сахарный диабет 1-го типа и пр. Некоторые люди, не страдающие целиакией также могут иметь симптомы при употреблении продуктов, содержащих глютен. Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Люди с нецелиакийной чувствительностью к глютену могут извлечь пользу из безглютеновой диеты. Однако люди с целиакией должны полностью исключить продукты с глютеном для предотвращения возникновения симптомов и связанных с этим заболеванием осложнений.

Следуйте инструкциям ниже, и вы пойдете по пути к счастливой, здоровой безглютеновой жизни. Этот материал не преследует цель оказания медицинской консультации, которая должна быть получена непосредственно от врача.

Список продуктов, не содержащих глютен

Следующие продукты не содержат глютен.

Крупы без глютена

Продукты, изготовленные из зерна, и само зерно следующих растений не содержат вредного глютена:

• Все виды кукурузы , в том числе кукурузная мука, гритс и пр.
• Все виды риса (белый, коричневый, дикий, басмати, обогащенный рис и пр.).
• Амарант, аррорут, гречка, маниока, лен, пшено, киноа , сорго, соя, тапиока и теф.
• Мука без глютена, произведенная из безглютенового зерна, орехов, бобов и кокосового ореха. Ищите продукты, упаковки которых промаркированы надписью: «Без глютена», чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Ингредиенты, не содержащие глютен

Аннато, глюкозный сироп, лецитин, мальтодекстрин (даже если он сделан из пшеницы), овсяная камедь, простые специи, диоксид кремния, крахмал, пищевой крахмал и уксус (только солодовый уксус может содержать глютен). Кроме того, лимонная, молочная и яблочная кислоты, а также сахароза, декстроза и лактоза; и эти хлебопекарные продукты: аррорут, кукурузный крахмал, гуаровая и ксантановая камедь, мука или крахмал из тапиоки, картофельная мука и крахмал, ванилин.

Безглютеновые продукты

Следующие продукты не содержат глютен:

• Молоко, масло, маргарин, натуральный сыр, натуральный йогурт , мороженое без содержащих глютен ингредиентов.
• Растительные масла, в том числе масло канола .
• Фрукты, овощи (свежие, замороженные и консервированные), мясо, морепродукты, картофель , яйца, орехи, ореховое масло, бобы и бобовые культуры.
• Хлеб без глютена может быть только в том случае, если он производится из безглютеновой муки.
• Безглютеновая выпечка – также производится из безглютеновой муки.
• Дистиллированный уксус не содержит глютен.
• Безглютеновые каши – гречка, рис, пшенная и кукурузная каши.
• Дистиллированные алкогольные напитки не содержат глютен, потому что дистилляция эффективно удаляет клейковину. Однако эти напитки могут содержать глютен в том случае, если глютен-содержащие ингредиенты добавляются после дистилляции, но это практикуется достаточно редко.
• Моно- и диглицериды.
• Специи. Если в специи не добавляются другие ингредиенты, то они не содержат глютен.

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

1. Продукты, содержащие глютен
2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Следующие группы продуктов содержат глютен:

• Все виды пшеницы , включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
• Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу : гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
• Ячмень и солод , который обычно изготавливается из ячменя , в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
• Рожь , которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
• Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
• Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

• ячмень;
• рожь;
• овес;
• пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

• кускус;
• овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
• булгур;
• ячка, манка, перловка;
• соки;
• крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
• кукурузные хлопья;
• сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
• мюсли;
• любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
• консервы в томате;
• крабовые палочки;
• блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
• жевательные резинки;
• напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

• Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
• Е160 - каротин;
• Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
• Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
• Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
• Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
• Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на разрешено употреблять следующие продукты:

• картофель;
• пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
• бобовые культуры;
• овощи и фрукты;
• рыба, мясо;
• натуральный чай и кофе;
• сливочное и растительное масло;
• уксус;
• мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

• «Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
• «Provena», продукты производства Финляндии;
• «Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
• «Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
• «SamMills» - румынская компания;
• «Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Глютеном назвали белок(сложный), который находится в составе многих зерновых и злаках, среди которых пшеница ячмень и овес. Чаще это вещество именуют клейковиной. Она придает эластичность тесту, оказывает влияние на интенсивность подъема выпечки. Глютен встречается во всех пшеничных, ржаных, овсяных, ячменных изделиях, он присутствует в хлебе, булочках, в лаваше, печенье, бубликах, кексах, тортах, пицце, хлопьях, макаронных изделиях, в пиве и т.п.

Вред глютена

У некоторых людей, имеющих к этому генетическую предрасположенность на глиадин-фракцию глютена в организме начинаются воспалительные реакции. Если, например, вы больны целиакией, то иммунной системой распознается этот белок и воспринимается как агрессор, которого необходимо атаковать всевозможными средствами, подобно вирусу. Неприятность состоит в том, что удару подвергаются ткани, встретившие иммунную атаку, а не только вызвавший реакцию белок. Из-за этого страдают и подвергаются повреждениям стенки кишечника.

Под ударом в таком случае находится не только пищевой тракт, а и сердечная система, мозг и другие органы. Вы также можете не догадываться о том, что страдаете скрытой непереносимостью сложного белка. Симптоматика слабо выражена, лишь комплекс неприятных проявлений, озвученных врачу помогут поставить верный диагноз, после того, как будет сделана специальная проба.

Обнадеживает тот факт, что целиакией страдает только 1 % людей, но из ряда исследований можно сделать вывод, что у 30 % наблюдается та, или иная иммунная реакция на данный белок.

Выявление закономерности между плохим самочувствием и попаданием в организм глютена усложнено тем, что в большинстве случаев тест на переносимость вещества не дает однозначного ответа.

Прояснить ситуацию помогает эксперимент, при котором пациент переходит на безглютеновое питание, и если в самочувствии заметна положительная динамика, то ему следует и впредь ограничивать себя в потребление вредных для организма глютеносодержащих продуктов. Вы можете изучить список продуктов, которые не содержат данный белок, приведенный в статье.

Непереносимость продуктов с глютеном

Проблема заключается в отличии современной пшеницы от той, которую употребляли в пищу наши предки. Каких только экспериментов не ставят ученые. Селекционеры старательно в течении десятилетий отбирали и преобразовывали пшеницу, чтобы добиться высокого количества белка, соответственно и повышенного содержания глютена. Это стало причиной того, что за последние пару сотен лет процент заболеваемости целиакией вырос до 400%.

Организм человека недостаточно хорошо приспособился к перевариванию зерна, которое является главной едой птиц, имеющих все необходимые ферменты для данного процесса. Обратите внимание на такую симптоматику как частые желудочные боли, нарушение стула, ощущение общей слабости, признаки анемии. Возможно, дело именно в скрытой глютеновой непереносимости. Попробуйте диету исключающую продукты, содержащие сложный белок, и вам станет легче определиться с правильным диагнозом.

Диета, исключающая потребление продуктов с глютеном не должна рассматриваться как средство похудения, она является лечебной, а никак не гипокалорийной. Но, естественно, исключив из рациона мучное вы сможете наблюдать положительную динамику и в потере лишних сантиметров на талии.

Многие продукты без этого белка достаточно калорийны. Некоторые заводы исключая глютен добавляют повышенное количество сахара, соответственно увеличивается и количество калорий, которое вы можете отследить при изучении упаковки.

Таблица продуктов без глютена

Также к безглютеновым продуктам относится овсянка с соответствующей маркировкой, кукурузная, гречневая, рисовая мука, натуральные молочные продукты.

Нередко глютен присутствует в продуктах, в которых теоритически быть не должен. Производители используются его в качестве одного из компонентов для того, чтобы искусственными средствами увеличить показатели эластичности продукта или придания формы массе. Так, он нередко является составляющей кетчупов, заправок, разнообразных подливок, чипсов, конфет, мороженого, соевых соусов, бульонных кубиков, замороженных овощей, ресторанного картофеля фри, витаминных капсул и таблеток.

Техника получения сложного белка из зерновых достаточно простая и не затратная, именно поэтому она целиком устраивает производителей. Дело в том, что вещество в воде практически не растворяется, его получают путем замешивания пшеничной муки в крахмале.

Вас должны насторожить ремарки на упаковке вроде “модифицированный крахмал”, “белок гидролизованный растительный” или “текстурированный”. Это все иносказательные обозначения глютена. Глютен может присутствовать даже в косметических средствах, преимущественно в пудрах и губных помадах. Кроме того, обращайте особенное внимание на составы кремов и лосьонов. Сложно отыскать продукты, где его нет.

Радует то, что кожей глютен не впитывается, однако, если, например, он присутствует в помаде, то легко попадет в желудок и если у вас непереносимость этого белка, то о последствиях догадаться нетрудно.

Если ребенок или вы страдаете непереносимостью глютена, то примите на вооружение советы, представленные ниже:

• определите кухонный шкаф или полочку, где будут находиться продукты без глютена;
• отдельно используйте посуду и столовые приборы, можете даже промаркировать их особенными метками;
• доски и ножи для хлеба без глютена должны быть отдельными;
• мойте руки, когда готовите одновременно пищу содержащую его и безглютеновую для разных членов семьи.

Если речь идет о ребенке, у которого непереносимость глютена, первостепенно попробуйте блюдо, которое готовите ему, потом остальные. Выпекать сразу выпечку с глютеном и без него нельзя. Запретные продукты спрячьте, чтобы малыш не имел доступа к ним. Не следуйте рекомендациям знакомых давать запрещенные продукты. Пища, которая вызывает у вас сомнения, не должна попадать в рацион чада.

Когда первый раз включаете новый продукт в меню малыша, больше новых в эти сутки не добавляйте, чтобы при проявлении негативной реакции вы четко понимали, чем именно она вызвана.

Симптоматика чувствительности

Вам стоит задуматься о непереносимости глютена при:

1. хронической диареи или запорах;.
2. хронической боли и метеоризме в кишечнике.
3. необъяснимой потери веса, хронической чрезмерной худобе.
4. анемии.
5. хронической усталости.
6. бесплодии.

При подозрении на чувствительность, не торопитесь полностью исключать продукты, содержащие сложный белок на долгое время, проконсультируйтесь с врачом. Подобная симптоматика вполне может сигнализировать и каких либо других недугах, с глютеном не связанных.

Так ли страшен глютен?

При росте популярности питания продуктами без глютена, многие начали исключать этот белок из рациона без веских на то оснований и причин, а просто «на всякий случай». Многие стали ошибочно полагать, что безглютеновая диета способна врачевать многие болезни, совершенно не связаные с целиакией, пытаясь справиться таким образом с мигренью, хронической усталостью и нарушениями стула. Некоторые, действительно, отмечают улучшение, но это отнюдь не панацея.

При целиакии и глютеновой чувствительности, вам подобной диеты однозначно необходимо придерживаться. При таком недуге, даже «следы» глютена принесут урон здоровью, поэтому некоторые производители указывают на упаковке информацию относительно того, что продукт может их содержать.

Если же вы хотите просто вести здоровый образ жизни, а может при помощи такого метода хотите избавиться от лишних кило, то это не идеальный вариант. Белок о котором идет речь является компонентом не только хлеба и макарон. Из-за того, что это неплохой загуститель, он добавляется практически везде, начиная от майонеза и горчицы и заканчивая колбасами и сосисками. Он есть в крабовых палочках, мороженом, йогуртах, шоколаде и конфетах. Кроме того, им богаты булки, блины и т.д.

Люди, которые вынуждены исключать продукты с глютеном очень часто сталкиваются с тем, что организм недополучает и другие полезные и необходимые ему вещества, среди которых железо, витамины В группы, клетчатка. Вывод напрашивается сам собой - питайтесь полноценно и включайте в рацион максимально натуральные, разнообразные и качественные продукты.

Если же у вас диагностирована непереносимость глютена, внимательно изучайте состав перед тем, как приобрести продукт в магазине. Вооружитесь знаниями относительно названий «аналогов» данного белка, который иносказательно информируют о его присутствии и изучите список продуктов без него.